En una nueva entrega de Carne y Salud, hablamos con Álvaro Barrera, presidente de Ecovalia, que lleva más de una década dedicado al sector ecológico. Con él, analizamos la situación del consumo de carne ecológica en España, además de desmontar mitos relacionados con el mundo vegano y reivindicar las necesidades de los productores de carne ecológica en España que necesitan más herramientas para seguir siendo competitivos.

Volvemos de esta manera a la carga con la defensa del consumo de carne en la dieta mediterránea de nuestro país y con la puesta en valor de la labor de los ganaderos y profesionales de la industria cárnica, que trabajan duramente para que no falte este producto esencial en nuestras mesas.

Pregunta. Por contextualizar a nuestros lectores, ¿cuáles son las cifras de producción de carne ecológica en España?

Respuesta. Antes de nada, recordar que todo nuestro ganado es extensivo, no existe el intensivo en ecológico. Respecto a las cifras, te las nombro por categorías: en porcino 4.500 toneladas, en vacuno 32.000 toneladas, en ovino 10.000 toneladas, en caprino 600 toneladas. Y en aves, fundamentalmente en pollo, 1.417 toneladas. 

P. Y de esas, ¿ha habido alguna que haya experimentado un aumento significativo en los últimos años o alguna que haya descendido? 

R. No. La que ha aumentado de forma gradual todos los años es la carne de porcino.

P. En relación al consumo, a nivel nacional, ¿ha crecido el consumo de producto ecológico? Porque da la sensación de que se ha quedado paralizado…

R. Según nuestras cifras, el consumo de ecológico ha subido este año un 6% en España. Y en los últimos tres años, ha estado creciendo a dos dígitos, y la verdad que es un poquito desilusionante. Pero ¿en qué tenemos que fijarnos? Que esto es un ajuste del mercado.

En concreto, el ajuste del mercado supone que en los últimos tres años, el consumo de producto ecológico ha crecido un 38%. Hemos pasado de 1.200 a 3.000 millones. Y además, sobre todo, se ha incrementado el consumo per cápita, ahora mismo estamos en 68€/persona y año. Y bueno, yo recuerdo en mis inicios, por ejemplo hace unos 10 años, que el gasto per cápita era de 20€/persona y año. Es un gran camino recorrido.

P. Pero, ¿estás hablando del producto ecológico en general, no de la carne solo, no?

R. Sí, sí, claro. Ahora, la carne. En la carne tenemos una característica especial que es que, la principal demandada es la de porcino y la carne de pollo. ¿Qué ocurre? Que casualmente son las que mayor diferencial de precio tienen con el convencional. 

De hecho, la media de los precios de los productos cárnicos está tres puntos por encima del precio de convencional. Tenemos 4,92 euros/kg de carne convencional, la media. Mientras que en ecológico, si vamos a referencia, está en 7,89 euros/kg. Esa diferencia de tres puntos no nos pasa en la producción vegetal, por ejemplo, que no llega al euro de diferencia.

¿Esto por qué es? Por lo que comentaba sobre la normativa de estas dos carnes, que es la más restrictiva de todas. Si entramos en vacuno o en cordero, el diferencial no es tan grande porque son más fáciles de llevar al ecológico. 

“La media de los precios de los productos cárnicos ecologícos está tres puntos por encima del precio de convencional”

P. Seguimos con la filosofía de esta sección de recordar los beneficios de la carne en la dieta. En vuestro caso, ¿qué aporta la carne ecológica a la dieta mediterránea? O ¿por qué la gente debería decantarse por ella? 

R. Tenemos que mandar un mensaje de que la proteína animal tiene una serie de aminoácidos que no están presentes en la proteína vegetal de especial relevancia e importancia. No solo en su presencia, sino en los porcentajes de presencia. Lo cual se hace esencial en tipos de lisina, metionina, etc.

Además, tenemos que tener en cuenta que en cuestiones de carne ecológica, estamos hablando de animales que cuentan los 365 días del año con acceso a pasto. El índice de selenio o el índice de vitaminas de nuestras producciones está en unos porcentajes mayores. O, por ejemplo, los mil equivalentes de tocoferoles que tenemos en nuestras carnes son sumamente importantes, en relación con referencias de otras producciones vegetales. 

Eso hablando del tema de salud. Pero tenemos que tener en cuenta el beneficio medioambiental. Hablando de economía circular y, por supuesto, de reducción de costes a nivel de país, la carne ecológica es fundamental. Y es que es aquella que convierte una proteína vegetal de bajo valor y de baja importancia nutricional, en una proteína de alta calidad como es la cárnica. Me explico. Se consumen pastos que todos los años crecen, que si no los comieran nuestros animales, pues se perderían y además, transforman un pasto de bajo valor en una proteína de alto valor.

“La carne ecológica es aquella que convierte una proteína vegetal de bajo valor y de baja importancia nutricional, en una proteína de alta calidad”

P. Para que haya este producto tiene que haber alguien detrás que lo produzca… ¿En qué situación se encuentran ahora mismo los ganaderos de carne ecológica? ¿Qué demandas tienen? No sé si nos puedes dibujar su situación.

R. El problema de la producción animal ecológica en España es que va como seis pasos por detrás de la producción vegetal ecológica. Y me explico. Esto tiene una base normativa, porque la regulación en producción animal ecológica salió ocho años después que la de producción vegetal.

Tiene otra fase coyuntural, ya que tiene un problema y es que la cadena es muy larga. La carne ecológica tiene que venir de unos pastos ecológicos donde están unos animales que tienen una compresión ecológica, donde en época de escasez o en época de finalización tiene que haber un aporte de piensos y compuestos ecológicos. Pero además tenemos otro problema. No existe en España una red suficientemente importante de centros de cebaderos y centros de tipificación para la finalización de esos animales antes de ir a sacrificio. La red de sacrificio es manifiestamente deficiente. 

Hay provincias como, por ejemplo, las de Andalucía, donde no existen mataderos de ovino o de vacuno. Y, por último, faltan salas de despiece. Con lo cual esa cadena de producción animal en ecológico, es muy compleja y lo que nos faltan son fundamentalmente cebaderos, centros de tipificación, mataderos y salas de piezas. Aún así, en España, hablando de mataderos, elaboración de embutido, carne fresca, tenemos 657 instalaciones.

P. Volviendo otra vez al tema del consumo, ¿vosotros habéis sufrido o habéis detectado reticencias por parte de los consumidores, igual que con la carne convencional… una reducción en la demanda de la carne ecológica por las nuevas corrientes como el veganismo? ¿Os está afectando de alguna manera? 

R. Tenemos que tener en cuenta que para el consumidor de ecológico los productos de origen animal solo representan el 27% del gasto de una familia. El perfil del consumidor ecológico son personas menores de 35 años, mayormente mujeres en un 60%, que tienen una formación bastante importante sobre alimentación y sobre etiquetados. Y sí que me gustaría desmitificar que el producto vegano es un aliado para salvar el medio ambiente. Eso no es cierto.

P. ¿A qué te refieres?

R. Cuando hablamos de un producto vegano, no estamos hablando ni de un producto reglado, ni de un producto dentro del control oficial, ni una normativa pública, ni dentro de una autoridad competente. Además, el sello vegano se da discrecionalmente por entidades privadas. Y tenemos que tener en cuenta que el vegano no hace referencia a la utilización de sustancias químicas de síntesis, ni a cercanía, ni a kilómetro cero. Entonces, debemos aflorar estas funciones y no enviar a equívocos en relación a la información sobre el producto vegano. 

Por contra, el sello de producción ecológica en ganadería, o el sello de ganadería ecológica, está dentro de control oficial y, además, dentro de sus parámetros tiene un único sistema arreglado en toda la Unión Europea, donde incluye el control de bienestar animal en más de 12 puntos. Qué es, además, el control de bienestar animal más estricto dentro de la normativa pública y dentro del control oficial de toda la Unión Europea. Eso es en lo que desde el sector trabajamos y lo que tenemos que esforzarnos en comunicar. De esta manera, se resolverían muchas ideas erróneas relacionadas con el producto vegano que tienen los consumidores. 

“Cuando hablamos de un producto vegano, no estamos hablando ni de un producto reglado, ni de un producto dentro del control oficial, ni una normativa pública”

P. Y a modo de recordatorio, dinos las tres o cuatro características que tiene que tener una carne para ser considerada ecológica.

R. Una carne ecológica es aquella que está etiquetada con el sello de la Unión Europea, donde nos garantiza que está certificada por una entidad y que estamos sabiendo que es un animal que está con acceso a pasto permanente. Que en su alimentación no hay biosustancias químicas de síntesis ni organismos genéticamente modificados. Y que los productos de síntesis y medicamentos están limitados al uso veterinario y en el número de veces al año.

P. Y comentabas antes, España en producción ecológica se encuentra muy por detrás de algunas situaciones o reglamentos que tienen otros países de la Unión Europea. ¿Qué es lo que tienen otros países de la Unión Europea que no tiene España?

R. Sí, principalmente cuentan con más cebaderos, mataderos y/o centros de tipificación, que como he comentado es la carencia que tenemos en España.

P. Entonces, en cuestión de producción y consumo, ¿en qué posición está España respecto al resto de Europa?

R. Bueno, España exporta mucha producción animal fuera. Nosotros reclamamos que en el Plan Estratégico Nacional que está preparando el Ministerio, se incluya el producto ecológico y la producción animal. Si no podemos producir carne de vacuno, por ejemplo, y venderla fuera, es un fracaso.

Sobre todo, el principal problema que hay en el ecológico es que lo asimilan a ganadería extensiva. La producción ecológica no es solo ganadería extensiva, va más allá. Tenemos una carga ganadera de 6 animales por hectárea. Muy diferenciada de lo que algunos que se llaman extensivos, que tienen una carga ganadera superior a 2 U.G.M por hectárea. 

“El principal problema que hay en el ecológico es que lo asimilan a ganadería extensiva. La producción ecológica no es solo ganadería extensiva, va más allá”

P. Y ya para acabar, muchas veces también se han podido relacionar, por ejemplo, los insectos con un producto ecológico. Y la sociedad mezcla conceptos o ideas, no solo en cuestiones de productos veganos… ¿Puedes dar una idea final resumiendo lo comentado anteriormente?

R. La producción ecológica es un sistema de producción de futuro por necesidades medioambientales. La carne ecológica es un elemento sumamente importante dentro de una producción ecológica equilibrada. Tanto en su convivencia con las producciones vegetales, como en la alimentación de las personas.

Además, la ganadería ecológica es una apuesta por la salud de las personas, pero es fundamental para la salud del medioambiente. Con lo cual, si quieres trabajar en el mantenimiento del planeta, hay que apoyar a los ganaderos en la industria cárnica, consumiendo carne ecológica. De esta manera, estaremos fijando poblaciones rurales, manteniendo el medioambiente y aportando salud a las personas.