El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de los EE. UU. tiene pautas estrictas sobre la presencia de material extraño en la carne de pollos de engorde, y cualquier producto contaminado con material extraño debe separarse y descontaminarse o desecharse según corresponda.

“La detección de material extraño es importante en el procesamiento de aves de corral para garantizar la seguridad del producto, cumplir con los requisitos legales y proteger la salud del consumidor”, dijo Dongyi Wang, profesor adjunto de ciencia alimentaria en la Universidad de Arkansas. “Es de suponer que los cuerpos extraños no descubiertos, como plástico, metal u otro material orgánico, pueden dañar a los consumidores y provocar la retirada de productos del mercado, erosionar la reputación de la empresa y suponer unos costes elevados”.

Por eso, se necesitan sistemas de detección eficaces para garantizar el control de calidad y mantener la confianza del consumidor en la marca. Cada planta procesadora tendrá sus propios procedimientos para controlar la contaminación externa y eliminarla de la producción.

Jason Morroni, director asociado de control de calidad y auditoría corporativa de Rastelli Foods Group, Swedesboro, Nueva Jersey, señaló que la implementación de sistemas de detección eficaces, como detectores de metales y máquinas de rayos X, ayuda a agilizar el proceso de producción al identificar y eliminar rápidamente los productos contaminados. Esto reduce el desperdicio y garantiza que solo los productos seguros lleguen al mercado.

“La detección de materiales extraños con rayos X es un procedimiento estándar”, dijo Hudson Thames, PhD, profesor adjunto de procesamiento de aves de corral en la Universidad Estatal de Mississippi. “Los detectores que se utilizan ahora tienen una sensibilidad impresionante, hasta el punto de que se pueden detectar materiales de entre 1 mm y 2 mm de tamaño. Sin embargo, depende de qué material sea. El hueso calcificado y el metal son mucho más fáciles de detectar en tamaños más pequeños”.

Juan DeVillena, vicepresidente senior de garantía de calidad y seguridad alimentaria de Wayne-Sanderson Farms, Oakwood, Georgia, dijo que la evolución de la detección de materiales extraños ha crecido rápidamente en los últimos cinco años.

“Si bien los rayos X pueden detectar vidrio, metal y algunos trozos de madera dependiendo de la densidad, la imagen hiperespectral es la mejor tecnología que se utiliza y se prueba hoy en día”, dijo, explicando que detecta mucho más gracias a su capacidad de capturar y analizar una amplia gama de longitudes de onda más allá del espectro visible.

“Cada sustancia tiene una huella espectral única, que puede utilizarse para identificar materiales extraños como plásticos, metales u otros contaminantes que puedan estar presentes en los productos avícolas”, dijo DeVillena.

En la conferencia industrial más reciente a la que asistió Thames, vio varias presentaciones que mostraban avances en imágenes hiperespectrales e imágenes de infrarrojo cercano (NIR), y cree que esta tecnología cambiará las reglas del juego.

“Este tipo de sistemas tienen el potencial de detectar materiales extraños que no se detectan fácilmente con rayos X o a simple vista, como plásticos transparentes, vidrio, etc.”, dijo. “El problema es que estos materiales no se encuentran a lo largo de la cadena de procesamiento. En realidad, solo se ven plásticos como este durante el envasado. Sin embargo, es posible que haya avances adicionales en la tecnología que ayuden a que sirva como una herramienta de monitoreo adicional para las plantas HACCP”.

Según los expertos de la industria, es posible que pequeños trozos de hueso lleguen a los productos envasados ​​sin importar el método de procesamiento. (Fuente: ©ZBLASTER – STOCK.ADOBE.COM)

Raíz del problema

Independientemente de las diferencias entre las plantas procesadoras, uno de los materiales más detectados en los productos avícolas son los fragmentos de huesos.

“Tanto si las aves se cortan y deshuesan manualmente como si se hacen con sistemas automatizados, es posible que pequeños trozos de hueso acaben en el producto envasado”, afirmó Thames. “En toda la industria, se ha producido un cambio hacia la integración de sistemas de corte y deshuesado más automatizados. Esto podría suponer un reto adicional para mitigar la fragmentación de los huesos y las virutas de metal en los productos listos para cocinar”.

Desde una perspectiva de investigación, el material óseo extraño en los sistemas de deshuesado mecánico podría ser resultado de una uniformidad inadecuada de las aves.

“Estos sistemas están calibrados para un tamaño de ave específico”, dijo Thames. “Sin embargo, existen límites en cuanto a cómo se pueden ajustar de ave a ave, por lo que la uniformidad es crucial para que los sistemas funcionen de manera adecuada y eficiente”.

Dawn Lynch, gerente de garantía de calidad corporativa de House of Raeford Farms, Rose Hill, Carolina del Norte, señaló que la detección de materiales extraños es uno de los problemas más importantes que enfrentan las operaciones de procesamiento de aves de corral en la actualidad.

“El material extraño más común que vemos es plástico proveniente de equipos de protección personal de los empleados o de materiales de embalaje”, afirmó. “Se investigan todos los hallazgos y se implementan acciones correctivas y preventivas para eliminar futuros hallazgos”.

Además del plástico y los huesos, a menudo se ven fragmentos de metal de herramientas rotas, contenedores o equipos de procesamiento, así como cosas como plumas e insectos.

“El metal y el plástico dañan a los consumidores a través de lesiones físicas, mientras que el impacto de los contaminantes orgánicos en la calidad de los productos son portadores potenciales de microorganismos perniciosos”, dijo Wang de la U of A. “La importancia de estos hallazgos es grave porque al incluir materiales extraños en sus comidas, los consumidores aumentan la probabilidad de retiro de productos, multas de las autoridades regulatorias y procedimientos legales”.

Morroni señaló que garantizar que los productos avícolas estén libres de materiales extraños como huesos, metal, plástico, caucho y vidrio es esencial para prevenir lesiones a los consumidores y riesgos para la salud, ya que los productos contaminados pueden provocar problemas de salud graves, como asfixia, cortes e infecciones.

“Mantener altos estándares de seguridad alimentaria ayuda a generar y conservar la confianza de los consumidores”, afirmó. “Cualquier incidente que involucre contaminación por material extraño puede dañar gravemente la reputación de una marca y dar lugar a retiradas costosas de productos del mercado”.

Aprendiendo de la experiencia

Una de las mejores maneras para que los procesadores realicen un análisis eficaz de la causa raíz cuando se detectan materiales extraños es recopilar la mayor cantidad de información relevante posible.

“Recuperar el material extraño real para poder compararlo con los materiales que se encuentran en las instalaciones, analizando el color y la textura, puede ayudar a evitar problemas futuros”, dijo Lynch. “También es importante tener fechas y horas de producción con etiquetas de respaldo para poder revisar las imágenes de las cámaras y determinar las posibles fuentes”.

Además, entrevistar a todos los departamentos, como control de calidad, producción y mantenimiento, para recopilar cualquier otra información relevante puede ayudar a determinar el mejor curso de acción para la implementación de medidas preventivas en el futuro.

“Los empleados deben recibir capacitación para reconocer posibles fuentes de material extraño y cómo informar sobre esas situaciones para garantizar que el producto no se contamine”, dijo Lynch. “Los empleados de toda la industria, incluidos los trabajadores de mantenimiento, deben recibir capacitación sobre su papel en la reducción de esta contaminación”.

El papel de los empleados en la reducción de la contaminación por materiales extraños es de suma importancia.

“Los empleados necesitan información sobre cómo utilizar el equipo adecuado para la manipulación, cómo lavarse las manos y utilizar guantes, y cómo evitar contaminar los alimentos mediante una manipulación inadecuada de los mismos”, afirmó Wang. “Los directivos pueden mejorar la formación añadiendo sistemas de seguimiento en tiempo real, realizando ejercicios prácticos y repitiendo las directrices con el apoyo de carteles y formación periódica. Además, se pueden realizar seminarios de forma periódica que pueden incluir problemas asociados a las fuentes de contaminación, la aplicación de protocolos y la aplicación de tecnologías”.

El futuro de la detección

De cara al futuro, muchos en la industria creen que un mayor uso de la inteligencia artificial (IA) y del aprendizaje automático se sumará a las diferentes formas en que los procesadores pueden mejorar los métodos de detección de IA.

“Para detectar todo tipo de material extraño, se puede incorporar al proceso un sensor fotoeléctrico habilitado con inteligencia artificial”, dijo Morroni. “Después de entrenar al sensor fotoeléctrico para que detecte los tipos de material más comunes que se encuentran en una planta, mientras pasa por el proceso, el sensor fotoeléctrico podrá alertarlo cuando algo parezca irregular”.

Al aprovechar la última tecnología de detección, los procesadores pueden reducir significativamente el riesgo de contaminación por materiales extraños, mejorando la seguridad alimentaria, mejorando la calidad del producto y manteniendo la confianza del consumidor.