Las salchichas tradicionales suelen utilizar cerdo, ternera o aves como ingrediente principal. Sin embargo, los fabricantes de salchichas a veces experimentan con diferentes especies para ofrecer una experiencia única. Las regulaciones y leyes restringen el procesamiento de algunas especies para convertirlas en carne para el consumo, pero existen especies que están permitidas e incluso son inspeccionadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

Los fabricantes de embutidos de especies no tradicionales elaboran sus creaciones del mismo modo que elaboran los embutidos proteicos tradicionales, con las mismas máquinas y los mismos métodos.

“El proceso es el mismo, quiero decir que utilizamos un Handtmann 608 y un ahumador ScottPec, solo que es una proteína diferente”, dijo Jamie Stewart, artesano de carne en Tommy G’s en Fairbanks, Alaska.

Joe Jurgielewicz & Son LTD (JJS Duck) sacrifica y procesa pato hasta obtener un producto crudo y lo envía a un coenvasador para que lo procese en su Bratwurst de pato de Pekín.

“No tenemos el equipo, pero es algo que definitivamente estamos considerando”, dijo Joey Jurgielewicz III, director de desarrollo comercial en JJS Duck, Hamburg, Pensilvania. “Pero cuando nos miras, somos una planta de materia prima, por lo que mezclar eso con muchos de estos otros ingredientes no es factible para nosotros, usar un coenvasador minimiza el riesgo”.

Ideación

Los proveedores de carne se les ocurren nuevas ideas para salchichas con proteínas alternativas de distintas maneras, pero la mayoría de las veces surge de la esperanza de crear algo único, algo que se destaque. Ya sea para despertar el interés, ganar un premio o crear valor, o a veces para aprovechar un recurso disponible, Tommy G’s y JJS Duck han tenido éxito con sus iniciativas en el campo de las salchichas exóticas.

La primera vez que Stewart y Tom Gross, propietario de Tommy G’s, fueron al Campeonato de Carnes Curadas de la Asociación Estadounidense de Procesadores de Carne (AAMP), llevaron un producto para competir, pero estaban allí más para asimilar el terreno.

“Queríamos tantear el terreno y ver de qué se trataba, y en general había muchos sabores iguales de todo el país”, dijo Stewart. “No podría decirte cuántos palitos de jalapeño y queso cheddar, salchichas de verano con jalapeño y queso cheddar, muchas variaciones de recetas que se remontan al mismo puñado de los mismos ingredientes. Quería traer algo que no hayamos visto, y no había visto renos allí, y cuando dices renos, se animan de inmediato”.

Gross se apresura a señalar que él y Stewart han recibido asesoramiento de gigantes de la industria desde que Tommy G’s abrió el 4 de julio de 2021, personas como Jon Frohling, ex propietario de Frohling Meats, Rapid City, SD; Rick Reams, propietario de RJ’s Meats, Hudson, Wis.; y Jay Wenther, PhD, de Handtmann.

“Hemos tenido una gran mentoría, nos han explicado las cosas”, dijo Gross. “Estamos dispuestos a parecer estúpidos y hacer un montón de preguntas, para que lo hagamos bien a la primera. Y Jamie [Stewart] ha sido invaluable en esa comunicación. Su experiencia: cuando estás frente a ese sufrimiento y frente a esa mesa de mezclas, y vives en esa sala de especias, pasas miles de horas jugando ese juego y de repente, estás aprendiendo cosas por tu cuenta y ves cosas”.

JJS Duck comenzó a ofrecer su salchicha de pato pequinés hace aproximadamente cinco años después de trabajar con el restaurador de Washington, DC, el chef Scott Drewno. El objetivo de JJS es siempre vender más pato, y la empresa creía que una salchicha estaría dirigida a un público específico que no está acostumbrado a la proteína.

“Intentamos ofrecerlo en una forma que la gente esté acostumbrada a cocinar y también ponerlo en un peso que fuera más fácil y conveniente también”, dijo Joey Jurgielewicz. “Así que puedes asarlo en tu patio trasero, puedes agregarlo a un gumbo y puedes comerlo mientras miras un evento deportivo. El chef Scott tenía un puesto en el Capital One Arena, donde juegan los Capitals (de la NHL), y lo servía en los juegos de los Capitals”.

El sabor de la salchicha imita al del pato pequinés con las cinco especias utilizadas, se sirve con una rodaja de pepino y en lugar de kétchup, salsa hoisin. Desde sus inicios, los usos de la salchicha han evolucionado.

“Ahora no es solo para la parrilla”, dijo Michael Jurgielewicz, desarrollo comercial y marketing de JJS Duck. “Puede servir para todas las partes del día. La gente lo usa para salchichas y picadillo de desayuno. Se puede servir como aperitivo en una boda u otros eventos, con una rodaja de pepino y salsa hoisin en un palillo. Es muy versátil”.

Suministro de embutidos

JJS Duck produjo aproximadamente 25.000 salchichas el año pasado, pero afirmó que su coenvasador nunca les dijo que no tenía la capacidad para hacer lo que el productor y procesador de pato necesitaba. Las ventas de salchichas han sido constantes y siguen creciendo.

“Veo muchas oportunidades una vez que esto esté disponible en los comercios minoristas y la gente lo verá como otra opción en lugar de comer la tradicional bratwurst, el hot dog o la salchicha de pollo”, dijo Joey Jurgielewicz.

JJS también ha visto cómo se concretaba un negocio de exportación.

“Organizamos la feria America Food and Beverage en septiembre en Miami”, dijo Michael Jurgielewicz. “Está dirigida al Caribe, América Central y América del Sur, y probamos y despertó mucho interés. Las ventas se realizaron a través de nuestro distribuidor en Miami, por lo que no estoy seguro de cuánto exactamente se vendió, pero algo sí”.

JJS también ofrece salchichas kosher en su sitio web. A través de una asociación con establecimientos kosher, la empresa ofrece salchichas italianas y salchichas de cereza como una alternativa natural a la carne de cerdo.

JJS Ducks se asocia con un coenvasador para elaborar los diversos productos de salchichas de la empresa hechos con carne de pato.| Fuente: JJS Duck

Si bien JJS tiene granjas propias y granjeros contratados para producir sus patos, la cadena de suministro de renos de Tommy G no es tan sólida. La carne proviene de George Aguiar en Archipelago Farms, Fairbanks, Alaska. Aguiar elige un animal de la manada, generalmente un toro joven, y lo lleva a un matadero local para procesarlo y luego lo envía a Tommy G’s. Pero el suministro es limitado, funciona según el reloj de Aguiar y la carne no es barata.

“Cuando la carne llega a nuestro edificio, ya tengo 3.800 dólares invertidos en unos 44 kilos de carne de reno”, dijo Gross. “Eso significa que el kilo cuesta 38 dólares antes de que hagamos nada”.

Debido al costo, Stewart usualmente utiliza entre 30 y 50 libras por tirada y las empaca en paquetes de ¼ de libra.

“Aquí en Alaska la gente puede pagar 20 dólares por un poco de reno”, dijo Stewart. “Incluso si el precio fuera más bajo, probablemente podríamos vender mucho más, pero eso es lo que lo hace especial. Es caro y, por lo tanto, no es algo común y corriente. Es decir, son lotes pequeños y cuando se acaban, hacemos más. En este momento, los renos no están simplemente vagando por la calle”.

Stewart agregó: “Simplemente hay que asegurarse de que los empleados presten atención a las etiquetas, porque enviar renos a 80 dólares la libra que están etiquetados como salami cotto normal que nosotros vendemos a 9,99 dólares la libra no es bueno. De lo contrario, lo están comiendo al 800%”.

Fuente: Carne y salchichas de Tommy G

Opciones de campeonato

La salchicha de reno de Tommy G, conocida como Prancer’s Last Dance, contiene al menos un 65 % de carne de reno. La carne llega a la tienda con el sello de inspección del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y la empresa decide presentarla en su salami cotto, galardonado con el premio AAMP American Cured Meat Champion (ACMC). El hecho de que el producto esté inspeccionado a nivel federal y contenga un 65 % de carne de reno le permite competir dentro del conjunto de reglas de esa competencia y clase.

“Hay otra opción en Anchorage que utiliza un toque de reno y una receta que ellos tienen”, dijo Gross. “Tienen salchichas con carne de reno. Nosotros tenemos salchichas de reno. Nuestro producto tiene más del 65%”.

ACMC nombró a Prancer’s Last Dance Gran Campeón Nacional en la categoría de Carnes de Caza Especializadas en 2023. La principal razón por la que Stewart y Gross usan su receta de salami cotto para la carne de reno es porque permite que el sabor del reno se manifieste de la manera más pura.

“Hay muchas cosas en juego en este asunto, pero probablemente sea una de las expresiones menos enmascaradas de ese animal que se podría hacer para que sea algo más que un trozo de carne cocida”, dijo Stewart. “No quería enterrarlo en un montón de queso y otras adulteraciones. Quiero que ese animal tenga buen sabor. Quiero que te metas ese reno en la boca y digas ‘Oh, así es como sabe el reno’.

“Es una buena plataforma y nuestro programa de salami ya es bastante sólido. También consulté con John Frohling sobre cuál creía que sería la mejor aplicación con esa proteína y él pensó que el cotto sería una buena opción para ese animal, así que eso fue lo que hicimos”.

Stewart dijo que cuando la gente viene a Tommy G’s a menudo buscan algo “de Alaska”, algo que no pueden conseguir en ningún otro lugar.

“Vienen y buscan algo especial y tenemos el Polo Norte, en Alaska, que está a 26 kilómetros de distancia, y hay un gran lugar allí llamado la Casa de Santa Claus. Tienen renos en un trineo. Vienen y no podemos darles alces ni caribúes, pero estos renos son domésticos, así que tenemos la oportunidad de conseguirlos”.

Debido a su costo, Prancer’s Last Dance no vuela de los estantes, pero para aquellos que vienen a la tienda buscando ese producto único y especial de una tienda de Alaska, el salami cotto de reno llama su atención.

“Cuando vienen, compran este producto si lo probamos”, dijo Gross. “Cuando cortas ese extremo, cuando lo pruebas, la gente lo compra”.