Por qué los tomates no saben como antes

Se dice que los tomates “ya no saben a nada” o que “ya no saben como antes” por eso de que “ya no son naturales”, pero es una verdad a medias, salpicada de muchas creencias sin fundamento. 

Es cierto que hoy en día en las tiendas encontramos tomates que tienen poco sabor. Esto puede deberse a diferentes motivos: quizá no se encuentran en su momento óptimo de maduración, es posible que los estemos adquiriendo fuera de temporada (cuando no presentan sus mejores características organolépticas) o igual estamos eligiendo una variedad de tomate que no destaca precisamente por su sabor. 

Dicho de otro modo, sí es posible encontrar tomates con buen aroma y sabor, siempre que los compremos en su punto de maduración, dentro de su temporada y optemos por una variedad que presente buenas características en este sentido, que las hay. En la actualidad, existen centenares de variedades de tomate, muchas de las cuales poseen sabores y aromas intensos y saben “a tomate”.

Si algunas de esas variedades resultan insípidas y ya no saben “como antes” es, sobre todo, porque en su desarrollo se priorizaron características como el aspecto y la textura, con el objeto de aportar dos ventajas: un color rojo intenso, más atractivo para los consumidores (no olvidemos que “comemos por los ojos”) y una mayor consistencia, para resistir el transporte y tener una mayor vida útil. Por el camino se perdió el sabor.

No son “naturales” (y tampoco los de antes)

Si entendemos por “natural” aquello que procede directamente de la naturaleza, sin intervención del ser humano, es verdad que esos tomates insípidos no son “naturales”. Como tampoco lo son el resto de tomates que comemos, tengan sabor o no, procedan de la huerta de nuestro pueblo o de un gran invernadero. 

Y tampoco son “naturales” las frutas, las verduras y las hortalizas que encontramos hoy en las tiendas. Pero no porque sean “transgénicas” ni porque tengan nada extraño. 

Tampoco eran “naturales” las que comían nuestros abuelos hace 50 años ni las que se comían hace 500. Y es que el ser humano lleva manipulando las frutas, las verduras, las hortalizas y casi todo lo que comemos, desde que se desarrolló la agricultura y la ganadería, hace más de 8.000 años. 

Tradicionalmente, lo que se ha hecho es seleccionar las variedades más interesantes para hacer cruzamientos e hibridaciones y obtener así nuevas variedades que reunieran las ventajas de sus progenitores. Por ejemplo, si una variedad de tomate producía frutos grandes y otra variedad producía frutos de color rojo intenso, se seleccionaban y se hibridaban para tratar de obtener una nueva variedad que produjera tomates grandes y de color intenso. 

Así se ha hecho a lo largo de milenios, siempre un poco a ciegas porque los resultados dependían sobre todo del azar; así que se trataba de insistir hasta lograr el objetivo deseado por ensayo y error. 

De este modo hemos conseguido, por ejemplo, que los plátanos sean grandes, tengan sabor dulce y carezcan de semillas, a diferencia de lo que ocurría con los primigenios. O que los tomates tengan un sabor dulce y atractivo y se puedan comer, ya que los primigenios eran amargos y contenían una cantidad notable de solanina, una sustancia tóxica.

Comemos tomates con genes

En definitiva, lo que el ser humano lleva miles de años haciendo es mezclar los genes de diferentes variedades de plantas para obtener otras nuevas que reúnan una combinación de los genes de sus progenitores. Esto se hacía casi por intuición, porque hasta hace unas décadas ni siquiera conocíamos el fundamento ni la existencia de los genes, que son las unidades de almacenamiento de la información hereditaria; es decir, los verdaderos responsables de que un tomate tenga un determinado color o sabor.

De hecho, hoy en día todavía existe un enorme desconocimiento entre el público general en torno a este tema. Para hacernos una idea, el 40 % de los europeos cree que los tomates que comemos no tienen genes, mientras que los tomates obtenidos por ingeniería genética, sí, según un estudio realizado por la Fundación BBVA. Hay que aclarar que los genes se encuentran en las células de todos los seres vivos, así que todos los tomates tienen genes, al igual que todos los demás alimentos que comemos.

¿Se acabaron las mejoras “a ciegas”?

En la actualidad las mejoras de variedades vegetales se siguen haciendo básicamente como se han hecho siempre: realizando selecciones, hibridaciones y cruzamientos. Aunque no tan a ciegas como en el pasado, porque ahora se aplican tecnologías más avanzadas, como técnicas de análisis o de bioinformática que permiten conocer el genotipo de las plantas e identificar los genes y los rasgos a los que están asociados; por ejemplo, qué genes son responsables del color o del sabor del tomate.

También se emplean técnicas para propagar rápidamente las plantas seleccionadas, de modo que todos estos avances permiten ahorrar tiempo y dinero, y realizar los desarrollos de nuevas variedades de una forma más dirigida. Pero aun así, todavía exige una gran inversión de recursos: el desarrollo de una nueva variedad puede requerir unos diez años y una inversión de cientos de miles de euros. Además, se sigue haciendo un poco a ciegas; por ejemplo, es posible que una hibridación permita lograr el objetivo de conseguir tomates más rojos, pero afectando negativamente al sabor, como ya hemos comentado. 

Por fortuna, hoy contamos con nuevas tecnologías que posibilitan realizar cambios de forma mucho más precisa y dirigida. Una de ellas es la que permite el desarrollo de organismos transgénicos, que consiste en tomar una parte del genoma de un organismo e introducirlo en otro.

Por ejemplo, uno de los cultivos transgénicos más populares, el maíz Bt, se desarrolló introduciendo en el maíz parte del genoma de una bacteria (Bacillus thurigiensis). De este modo, el maíz es capaz de producir una proteína que es inocua para mamíferos, pájaros e insectos, pero tóxica para las larvas de insectos barrenadores del tallo, que constituyen la principal plaga para ese cultivo.

Nuevas técnicas genómicas (NTG)

Los transgénicos no gozan de buena imagen en la Unión Europea. Esto explica en buena parte que solo se haya aprobado el cultivo y el uso de unos pocos (algunas variedades de trigo, soja, maíz, colza, algodón, remolacha azucarera y patata) y que, a pesar de ser seguros, apenas se utilicen en alimentación humana (en caso de que esto ocurra debe indicarse en el etiquetado de los alimentos). Además, su desarrollo requiere una fuerte inversión económica y un largo camino para estudiar su seguridad para la salud y el medio ambiente y, en definitiva, para su visto bueno y su aprobación legal.

Sin embargo, en los últimos años se han desarrollado nuevas técnicas de edición genética que han supuesto toda una revolución, porque permiten introducir cambios en el genoma de forma muy precisa y mucho más sencilla. Entre ellas destaca CRISPR, que se basa en el mecanismo descrito por el científico español Francisco Martínez Mojica.

CRISPR, la edición genética

A diferencia de lo que ocurre con la transgénesis, estas nuevas técnicas genómicas (NTG) no se basan en introducir en un organismo parte del material genético de otro, sino que simplemente “editan” el material genético del propio organismo. Dicho de otro modo, consisten en añadir, eliminar o reordenar ciertas secciones de ese material genético.

Es lo mismo que se ha hecho siempre (combinar el material genético), pero de forma mucho más dirigida, de modo que se pueden conseguir modificaciones de manera muy precisa; por ejemplo, se podría lograr que un tomate tuviera más sabor, que fuera más resistente a una plaga o a la sequía, que tuviera un color más rojo, que creciera más rápido, que tuviera más nutrientes, etc. 

Así, se podrían lograr mejoras para combatir las amenazas asociadas al cambio climático (sequía, plagas, etc.), reducir el uso de fitosanitarios, reducir el desperdicio alimentario, mejorar las características organolépticas, la composición nutricional, etc.

¿Cuál es la situación de las NGT en Europa?

A día de hoy se han comercializado ya varios productos derivados del uso de las NGT en diferentes países, como Estados Unidos, Canadá o Japón, y hay muchos otros, fuera de la Unión Europea, donde su tramitación está en fase avanzada. En muchos de ellos la comercialización ni siquiera requiere una autorización previa, al considerar que se trata de productos con modificaciones “convencionales” similares a las que se podrían haber obtenido a partir de las técnicas clásicas de desarrollo vegetal (selección, hibridación, etc.). 

En Europa, hace unos años la Comisión Europea solicitó un estudio a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para valorar los riesgos que podrían estar asociados al uso de estas tecnologías para la salud y el medio ambiente. Su conclusión fue que debe adoptarse un sistema de evaluación de riesgos adaptado a los diferentes productos obtenidos por NGT, ya que algunos pueden contener modificaciones múltiples y extensas, similares a las de los organismos modificados genéticamente “clásicos” (como los transgénicos), mientras que otros son similares a los obtenidos a partir de cambios que pueden ocurrir en la naturaleza o mediante las técnicas tradicionales.

Precisamente durante estos meses se trabaja en Europa para decidir si se tramita la aprobación de estos productos o no. De momento parece que el proceso sigue su curso, pero hay que esperar unos meses para conocer si tendrán su aprobación definitiva y las condiciones para su desarrollo y comercialización.