El consumo mundial de carne bovina se incrementará un 30% para el año 2050, para satisfacer esta demanda, la producción global debe aumentar en más del 70% de lo que se produce actualmente, refirió María Salud Rubio Lozano.

La profesora de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM destacó que este panorama plantea grandes desafíos, y una de las claves será el papel de las regiones tropicales y subtropicales, que seguirán siendo los principales proveedores de carne bovina en el futuro. 

Estas zonas, que presentan características climáticas específicas, como calor extremo, humedad y sequías, influirán en la forma en que se produce carne de ganado, explicó la especialista al participar en el 5to Foro Virtual Amexitec 2024.

No obstante, la producción de carne bovina en regiones tropicales presenta una serie de desafíos debido a las condiciones climáticas y las razas adaptadas a estas zonas. 

En muchos países tropicales, el tipo de ganado más comúnmente utilizado incluye machos enteros, machos castrados y vacas de diversas razas, entre ellas el Brahman, Holstein y Brown Swiss. 

Estas razas, que se alimentan principalmente de pasto, suelen alcanzar edades más avanzadas antes de ser sacrificados, lo que impacta directamente en la calidad de la carne.

Durante el panel “Características nutritivas de la carne tropical”, dijo que la producción de carne bovina en estas regiones, predominantemente extensiva o semi-extensiva. Esto implica que el ganado se críe en grandes espacios, generalmente en pasturas de baja calidad nutricional. 

Dadas estas condiciones, es necesario incluir suplementos alimenticios, como leguminosas o cultivos especializados, para garantizar el crecimiento adecuado del ganado para tener una carne de mejor calidad. 

No obstante, hay sistemas de producción que se están intensificando, como en el caso de África, donde se están estableciendo sistemas más controlados y especializados, como los de ciclo cerrado o feedlot.

Sistema feedlot para mejorar la calidad

Este último es un sistema de engorda intensivo de ganado en corrales, donde se les proporciona una dieta balanceada para que ganen peso y mejorar la calidad de la carne.

En Brasil, que es el segundo país con mayor número de cabezas de ganado a nivel mundial, los sistemas de producción han sido mayoritariamente extensivos. 

No obstante, en los últimos años, algunos de los grandes productores y exportadores de carne han comenzado a incorporar sistemas de engorda en feedlot, lo que ha permitido mejorar tanto la calidad de la carne como los rendimientos. 

En México y Australia, países con sistemas similares, también se están implementando ciclos de feedlot para mejorar la calidad de la carne en áreas tropicales y secas.

En países como Brasil y México, los animales pueden llegar al rastro a edades más tempranas, con pesos cercanos a los 520-550 kilos, lo que ha mejorado el rendimiento de la carne. 

Sin embargo, a pesar de estos avances, la calidad de la carne sigue siendo una preocupación.

María Salud Rubio resaltó que una característica importante en la producción de carne tropical es la edad de matanza de los animales, que suele ser mayor que en los sistemas de producción en climas templados. 

Esto se debe a que los animales en regiones tropicales, alimentados principalmente con pastos de baja calidad, tardan más en alcanzar el peso ideal para el sacrificio. 

Aunque la carne bovina tropical puede ser más dura debido a la alimentación y la edad de sacrificio de los animales, las técnicas de maduración y el sistema feedlot están ayudando a mejorar su calidad.

Razas adaptadas a regiones tropicales

La profesora de la Facultad de Veterinaria de la UNAM resaltó que algunas de las razas más comunes de ganado adaptadas a las regiones tropicales presentan características que, aunque soportan condiciones extremas, no son las ideales para una producción masiva de carne o leche. 

Estas razas, generalmente provenientes del tronco Bos indicus, como el Cebú, no son grandes productoras ni de leche ni de carne, ya que suelen tener rendimientos inferiores en términos de conformación de carne. 

De ahí que países productores de carne, como Brasil y México, han realizado cruzas para mejorar la calidad como el rendimiento de los animales.

El cruce con razas de Bos taurus, más productivas en cuanto a carne, ha demostrado tener mejor rendimiento. A través de estos cruces, se busca no solo mejorar la cantidad de carne que se produce, pero aún existen desafíos en cuanto a la calidad de la carne.

Midiendo la calidad

Un parámetro clave para evaluar la calidad de la carne, explicó la experta, es la “fuerza de corte”, que mide la dureza o suavidad de la carne una vez cocinada. 

Según estudios, la carne tropical tiende a tener una mayor fuerza de corte, sobre todo si los animales han alcanzado una edad avanzada antes de ser sacrificados. 

La calidad de la carne tropical sigue siendo un tema de debate, resaltó María Salud Rubio, ya que muchas veces los animales sacrificados en estos países carecen de la maduración suficiente, lo que mantiene la carne en un rango de dureza elevado.

No obstante, la maduración de la carne es un proceso esencial para mejorar su suavidad. En muchos países productores, como México y Brasil, aún no se implementan técnicas de maduración para suavizar la carne y mejorar su calidad. 

La profesora de la Facultad de Veterinaria de la UNAM dijo que se han realizado estudios sobre la composición de la carne tropical, enfocándose en macronutrientes como proteína, grasa muscular y humedad. 

Alto contenido proteico

Destaca que una característica principal de la carne tropical es su alto contenido proteico. En la mayoría de los casos, la carne bovina tropical tiene un porcentaje de proteína entre 20% y 23 por ciento.

Estos porcentajes son comparables con los estándares internacionales, y la carne tropical se distingue por su capacidad de aportar una cantidad importante de proteína por cada 100 gramos.

Sin embargo, el reto de la carne tropical es su contenido de grasa intramuscular, también conocido como marmoleado, es la que determina la suavidad y jugosidad de la carne. La falta de grasa intramuscular da como resultado una carne más magra y con menos jugosidad.

La carne tropical tiene un contenido de proteína dentro de los estándares internacionales (entre 20% y 23%), y aunque tiene menos grasa, es una carne nutritiva.

Se ha demostrado que la carne de animales más jóvenes tiende a ser más suave, pero en cuanto más envejecen, la carne se vuelve más fibrosa y dura, lo que puede afectar la experiencia sensorial y textura. 

La especialista resaltó que el futuro de la producción de carne bovina en las regiones tropicales estará marcado por la adaptación a las condiciones climáticas extremas, la implementación de nuevos sistemas de producción más eficientes, y la mejora genética del ganado para resistir enfermedades y tolerar el calor. 

María Salud Rubio Lozano, resaltó que para mejorar la carne tropical es necesario implementar sistemas de maduración más efectivos y una mejor gestión en la alimentación y manejo del ganado.