El pollo refrigerado por aire ha ganado popularidad debido a la creciente necesidad de métodos de refrigeración más eficientes y respetuosos con el medio ambiente. Los métodos tradicionales, como el enfriamiento por agua, a menudo implican el enfriamiento en tanques refrigerados, que utilizan una cantidad significativa de agua. El enfriamiento por aire reduce el consumo de agua, lo que aborda las preocupaciones ambientales en muchas regiones.

Históricamente, la industria avícola estadounidense dependía del enfriamiento por agua debido a su impacto positivo en el rendimiento, mientras que el enfriamiento por aire planteaba desafíos en términos de rendimiento, lo que hacía que los procesadores dudaran en adoptar la tecnología. Ese ya no es el caso.

Randy Wilson, gerente de ventas de la industria avícola de Marel, empresa con sede en Islandia y oficinas en Lenexa, Kansas, Estados Unidos, explicó que a diferencia de los métodos tradicionales de enfriamiento por agua, que a menudo implican sumergir a los pollos en grandes tanques de agua fría, el enfriamiento por aire utiliza un sistema de circulación de aire controlado para enfriar a las aves, lo que ofrece varios beneficios para la seguridad, la calidad y la eficiencia de los alimentos.

Por lo tanto, la demanda de productos refrigerados por aire sigue aumentando a nivel mundial, impulsada por su sabor y textura distintivos. A diferencia del pollo refrigerado por agua, el pollo refrigerado por aire conserva el sabor y la humedad, lo que lo convierte en una opción más atractiva para los consumidores.

“Los procesadores que utilizan nuestra tecnología de refrigeración por aire se benefician de producir un producto cárnico de mayor calidad, con sabor y humedad conservados en la carne”, dijo Duke Vaughn, gerente de ventas y especialista en productos de refrigeración por aire de Baader, con sede en Kansas City, Kansas. “Esto es especialmente popular en regiones donde los consumidores y las cadenas de comida rápida prefieren productos refrigerados por aire, ya que ofrece un sabor y una textura superiores en comparación con otros métodos de refrigeración”.

Otra ventaja es que permite un etiquetado más preciso de los productos, ya que las aves conservan su peso real sin el agua añadida que suele acompañar a los métodos tradicionales. Esto no solo fomenta la transparencia para los consumidores, sino que también ayuda a los procesadores a gestionar los precios de forma más eficaz.

Qué hay disponible

La creciente demanda de aves de corral refrigeradas por aire ha dado lugar a numerosas innovaciones por parte de los fabricantes, con sistemas de accionamiento más inteligentes y sistemas de control de refrigeración avanzados, que permiten una mayor eficiencia.

Por ejemplo, el sistema de enfriamiento de aire limpio de Baader cuenta con un proceso de enfriamiento de aire de un nivel antes de que las aves ingresen a una sala de maduración de varios niveles.

“Este sistema está diseñado con una cámara de distribución y conductos, donde los conductos están ubicados estratégicamente sobre todos los pasos de la pista con carros y grilletes”, dijo Vaughn. “El aire limpio, seco y frío se fuerza a través de los conductos, maximizando el flujo de aire que ingresa tanto a la cavidad como alrededor del exterior del pollo. Este proceso de enfriamiento garantiza la más alta calidad del pollo enfriado por aire, preservando su sabor y textura”.

Después de todo, el principio de enfriamiento de un solo nivel elimina el riesgo de contaminación cruzada de las aves que vuelan arriba, de modo que los pollos permanecen en el sistema de enfriamiento de aire limpio de un solo nivel hasta que su temperatura central desciende aproximadamente un 75%, momento en el que están relativamente secos y pueden pasar de manera segura a la etapa de enfriamiento de maduración de varios niveles.

Las líneas de aves de corral refrigeradas por aire pueden ocupar un nivel o venir en un sistema de varios niveles.| Fuente: Marel

Marel tiene 25 líneas refrigeradas por aire instaladas en plantas de toda América del Norte y 350 en otros 60 países del mundo. La empresa ofrece tres tipos de sistemas refrigerados por aire y cada uno de ellos es único en su diseño en función del peso de las aves, dijo Wilson.

“Está el Downflow Plus de la vieja escuela, que consiste en operadores de transportadores aéreos de varios niveles, y se intenta llevar el ave por debajo de los 40 °F sin congelar las extremidades”.

Otro producto de Marel es InfraChill, que reduce los tiempos de enfriamiento en aproximadamente un 25% y es la forma más rápida de lograr que un ave alcance una temperatura inferior a 40 °F.

“El tercer tipo es lo que llamamos Shock Masteration Chill, un sistema de dos etapas y varios niveles en el que enfriamos a las aves por completo en la primera parte y luego pasamos a un segundo túnel y permitimos que el ave se equilibre en todo el cuerpo”, dijo Wilson. “En la segunda etapa, más larga, las aves se enfrían lentamente, utilizando menos aire frío a velocidades más bajas para acelerar la descomposición proteolítica”.

Wilson advierte que puede haber historias de terror.

“Puedes congelar alas y patas, y aun así no conseguirás que la pechuga quede a una temperatura inferior a los 40°F requeridos”, dijo. “También es necesario mantener el nivel adecuado de película de agua sobre el ave o, de lo contrario, puedes tener un ave con parte de la epidermis y parte sin ella, y solo tendrás una oportunidad de diseñar un túnel refrigerado por aire a la perfección”.

El camino por delante

A medida que la industria avícola continúa buscando mejores formas de ofrecer productos de la más alta calidad a los consumidores, los sistemas enfriados por aire probablemente se volverán aún más importantes.

“Los avances continuos en la tecnología de enfriamiento por aire garantizarán que siga siendo una consideración clave para los procesadores que buscan mejorar tanto la eficiencia como la calidad del producto en el futuro”, afirmó Vaughn.